מאת רייצ'ל מונטיפיורי

ההתחממות הגלובאלית מתחזקת ומשנה במהירות את העולם שבו אנו חיים, שינויי האקלים‌‌ האלה ‌‌יכולים ‌‌אף‌‌ לשנות‌‌ מסורות בנות מאות שנים.‌‌ ‌

ברחבי‌‌ ‌‌ה‍‍עולם י‍‍קבים ‌‌כבר נאלצים להתמודד‌‌, לא רק ‌‌עם ‌‌קיץ חם יותר, אלא‌‌ ‌‌גם ‌‌עם‌‌ חורף שחון וחם יותר‌‌ ‌‌ועם ‌‌אירועים‌‌ בלתי צפויים, לפעמים אלימים, הנובעים משינויי‌‌ אקלים‌‌, כמו‌‌ סופות ברד עוצמתיות, 
כפור באביב, שיטפונות ושריפות יער.‌ 

 ​

 כשהטמפרטורות נוסקות מעלה ועם משקעים‌‌ לא‌‌ צפויים‌‌,‌‌ ‌‌גדלה‌‌ הסבירות למזיקי‍‍ם‌‌; 

טמפרטורה גבוהה‌‌ מאפשרת למיני חרקים רבים לחיות זמן רב יותר, ‌‌במיוחד בהתחשב‌‌ בעובדה ש‍‍ה‍‍חורפים קצרים ומתונים יותר‌‌.‌ 

יצרני יין בכל העולם נאלצים להסתגל בהתאם‌‌,‌‌ ‌‌ולפתח ‌‌זנים‌‌ "חדשים" של ענבים, ‌‌לבצור‌‌ את הענבים‌‌ בתקופות שונות של השנה, או ‌‌אפילו ‌‌להגר‌‌ לאזורים חדשים.‌ 

 

אז מה‌ ‌‌קורה ‌‌בפועל ‌‌כ‍‍שהאקלים משתגע, לא צפוי ובעיקר מתחמם?‌ 

 

כאשר האקלים‌‌ ‌‌באזור‌‌ מסוים‌‌ משתנה‌‌ ומתחמם‌‌, זה יכול לשבש את האיזון של‌‌ ה‍‍סוכר, ‌‌ה‍‍חומצה ותרכובות משניות‌‌ 
בעינב, ‌‌על ידי שינוי הקצב שבו הם מתפתחים‌‌ במהלך עונת הגידול‌‌.‌‌ כמו ברוב הפירות, יש ירידה בחומציות ועלייה 
בכמות הסוכר עם‌‌ הבשלתם. בטמפרטורות‌ ‌‌גבוההות‌ יותר, ההבשלה מואצת, מה שמוביל לטעם מתוק‌‌ יותר, 
תחשבו‌‌ ‌‌למשל ‌‌על צימוקים‌‌.‌ 

בשלב התסיסה, השמרים צורכים את הסוכרים האלה והתוצר העיקרי הוא אלכוהול. לכן התסיסה של פרי מתוק יותר מייצרת אחוז אלכוהול גבוה יותר ביין.

באזורים חמים כמו‌‌ ‌‌שלנו,‌‌ זו מגמה לא רצויה, במיוחד מכיוון שה‍‍בשלה מהירה יותר‌‌ מלווה‌‌ גם‌‌ בירידה בחומציות‌‌. ‌‌
החומציות‌‌ היא הכרחית, היא מתפקדת כמו עמוד‌‌ השדרה של היין והיא‌‌ מעניקה ‌‌את הרעננות ‌‌הכל- כך חשובה שמנעימה לנו את החך‌‌ בכל לגימה.  היא גם‌‌ ‌‌מבטיחה שהיינות יחזיקו מעמד ‌‌לאורך ‌‌שנים.‌ 

 

אם‌‌ ‌‌כל ‌‌הסיפור היה ‌‌רק ‌‌היחס בין‌‌ ‌‌ה‍‍סוכר ‌‌ל‍‍חומצה, הפתרון היה‌‌ גם הוא‌‌ פשוט יחסית:‌‌ 

בציר מוקדם יותר‌‌.‌‌ לפני ‌‌שרמת הסוכר עולה אל‌‌-‌‌על ועמוד ‌‌ה‍‍שדרה‌‌,‌‌ החמיצות‌‌,‌‌ עומדת‌‌  איתנה ואז בוצרים.

אבל‌‌ ‌‌זה לא כל הסיפור‌‌…‌‌ ‌‌היינן והכורם‌‌ רוצים גם ‌‌הבשלה משנית‌‌;

היא זו שאחראית ‌‌על‌‌ הארומות‌‌ ‌‌והטאנינים‌‌ ביין‌‌, וזה חשוב‌‌ לא פחות‌‌!‌ 

 השיקול הזה, תיאורטית, יכול לאלץ את היינן לוותר על בציר מוקדם ולקחת את הסיכון לבצור מאוחר יותר לטובת ההבשלה המישנית מה ‌‌שעלול‌‌ להוות סיכון‌‌ ‌‌ל‍‍רמת החמיצות‌‌ שיכולה לרדת במהירות ולרמת סוכר גבוהה שתטפס מעלה מעלה.

‌‌ התוצאה‌‌:  יין‌‌ אלכוהולי מדי עם חמיצות נמוכה, התוצר הסופי יהיה יין דליל, ש"נושך" עם הרבה אלכוהול ונטול כל אלגנטיות.

הדרך הטובה ביותר לחשוב על ההשפעה של ההתחממות הגלובאלית על עולם היין‌‌ היא כזו:

חשבו על גוף האדם‌‌,‌‌ איך אתם מרגישים ‌‌כ‍‍שטמפרטורת‌‌ הגוף שלכם עומדת על ‌ ‌37 מעלות צלסיוס לעומת 38, הבדל של מעלה אחת בלבד- הופך אותנו מאדם בריא לחולה.

אחד מאזורי היין שמתמחים בייצור יין בבצורת היא לא אחרת מארץ הקודש, ישראל. 

לנו, כמדינה‌‌ ‌‌שנחשבת‌‌ חמה מאד‌‌,‌‌ יש פתרונות.‌ 

ישראל פיצחה‌‌ את ‌‌האתגר של‌‌ לגדל ענבים ולייצר יין בתנאים בלתי אפשריים, חמים‌‌ 

ואף לוהטים. על ידי מערכות‌‌ ‌‌השקיה‌‌ כחול לבן‌‌, ‌‌שיטות ‌‌הצללה‌‌ יצירתיות‌‌ ובחירת זני‌‌ 

 ענבים שישגשגו‌‌ ‌‌בתנאים קשים אלו‌‌.‌‌ ‌ ומה עם לגדל יין לא השקיה כלל?

 

המייסדים שלנו- אסף פז ודורון בלוגולובסקי – נבאו את הבאות בכל נושא האקלים ונשאו על דגלם כבר מהתחלה את הגישה הבאה:-
"בארץ ישראל צריך לגדל ולייצר יין מזני ענבים מקומיים – ים תיכוניים. זנים שיודעים לא רק לשרוד אלא גם לשגשג בתנאי בצורת. זנים בעלי עמוד שדרה איתן, קליפה כשריון מגן, מלאה בחספוס ואופי וליבה עדינה ועסיסית שמביאה עימה את הרוך והרעננות לכוס. גפנים ששורשיהם יורדות אל המעמקים ומוצאות חיים מן האדמה ולא מן השמיים."

ביקב ויתקין נעזרנו בתופעה: עומסי חום קיצוניים משמשים כגורם "מחטא" בכרם וקוטלים פטריות המזיקות לעלים ולפרי וכן מזיקים מסוימים ובכך הוא ממעט ככל האפשר בריסוסים על מנת לשמור על סביבה בריאה מחומרי הדברה מיותרים.

העקרון לקחת כמה שיותר כרמים לניהול וצימוח ללא השקייה כלל, מורידה את התלות שלהם במים הנדירים והם מסתמכים על מאגרי המים מעומק הקרקע ונשארים חיוניים גם בתקופות קשות כאלה.

כבר בשנת 2001 סללנו דרך שעם השנים יקבים ישראלים רבים הצטרפו אליה בעקבותינו, עם חלוציות של ייצור יינות מזנים כמו: קריניאן, גרנאש, ויונייה, מקבאו ועוד .
לשתות יין ישראלי זה לא רק "תווית" זו בחירה: לשתות יין מזנים מקומיים, שמביאים לידי ביטוי את הייחודיות הנפלאה של האדמה "הקשה" שלנו, נווה מדבר אמיתי בעולם היין.

לחיים!

 

בתמונה- כרם קריניאן ללא מערכת השקייה אפילו בשנת בצורת נראה חיוני ובריא.